La tarte feuilletée aux cerises combine un fond de pâte feuilletée croustillante, une fine couche de crème d’amandes qui absorbe le jus des fruits et un lit de cerises fraîches qui caramélisent au four. C’est un dessert de plein été (juin-juillet, en pleine saison des cerises) qui se prépare en 15 minutes et se cuit en 30. Le contraste entre le feuilletage beurré, l’amande fondante et l’acidité des cerises en fait un des desserts les plus simples et les plus efficaces du répertoire.
En un coup d’œil
- Préparation – 15 minutes (+ dénoyautage des cerises)
- Cuisson – 30 à 35 minutes à 200°C puis 180°C
- Pour – 6 à 8 parts
- Difficulté – Très facile
- Saison – Juin à mi-juillet (pleine saison des cerises)
Les ingrédients
La base
- 1 pâte feuilletée pur beurre (rectangulaire ou ronde)
- 500 g de cerises fraîches dénoyautées (environ 600 g avant dénoyautage)
La crème d’amandes
- 60 g de poudre d’amandes
- 60 g de sucre en poudre
- 60 g de beurre mou
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de kirsch (optionnel mais l’accord cerise-kirsch est imparable)
La finition
- 20 g de sucre pour saupoudrer les cerises
- 2 cuillères à soupe de confiture d’abricot (nappage à la sortie du four)
- 20 g d’amandes effilées (optionnel)
Quelles cerises choisir ?
Les cerises noires (Burlat, type bigarreau) sont les plus sucrées et les plus courantes – elles donnent une tarte douce et juteuse. Les griottes (Montmorency, Morello) sont plus acides et donnent un résultat plus vif et plus parfumé – c’est le choix des pâtissiers pour les tartes et les clafoutis. Un mélange des deux donne le meilleur équilibre. Hors saison, des griottes surgelées ou en bocal (bien égouttées) fonctionnent très correctement.
La préparation pas à pas
Étape 1 – La crème d’amandes
Travaillez le beurre mou à la spatule dans un bol jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Ajoutez le sucre, mélangez. Ajoutez l’œuf, mélangez bien. Incorporez la poudre d’amandes et le kirsch. La crème doit être lisse et souple. Réservez.
La crème d’amandes joue un rôle double : elle apporte du goût (le mariage amande-cerise est un classique) et surtout elle absorbe le jus que les cerises libèrent à la cuisson. Sans elle, le fond de pâte feuilletée serait détrempé et mou.
Étape 2 – Préparer la pâte
Déroulez la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Si vous utilisez un format rectangulaire, gardez-le tel quel – la tarte rectangulaire est plus facile à monter et à découper qu’une tarte ronde avec de la pâte feuilletée. Piquez le fond à la fourchette sur toute la surface (une quinzaine de trous) pour éviter qu’il ne gonfle.
Relevez les bords de la pâte de 1 à 1,5 cm sur tout le pourtour en les pinçant avec les doigts. Ce petit rebord retient la crème et les cerises pendant la cuisson.
Étape 3 – Garnir
Étalez la crème d’amandes sur le fond de pâte en couche fine et régulière (5 mm d’épaisseur), en restant à l’intérieur des bords relevés.
Disposez les cerises dénoyautées sur la crème d’amandes, serrées les unes contre les autres. Elles réduisent légèrement à la cuisson – si elles sont trop espacées, la tarte paraîtra dégarnie. Saupoudrez de sucre. Si vous utilisez des amandes effilées, parsemez-les sur les cerises.
Étape 4 – La cuisson
Préchauffez le four à 200°C (chaleur statique). Enfournez la tarte. Après 10 minutes, baissez à 180°C et poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes. Le feuilletage doit être bien doré, les cerises légèrement fripées et la crème d’amandes gonflée et dorée entre les fruits.
À la sortie du four, faites chauffer la confiture d’abricot avec un filet d’eau, passez-la au tamis et badigeonnez les cerises et la crème au pinceau. Ce nappage donne un brillant laqué et protège les fruits du dessèchement.
Laissez tiédir 10 minutes sur la plaque. La tarte se mange tiède ou à température ambiante – les deux sont excellents.
La version express (sans crème d’amandes)
Si vous voulez aller encore plus vite, vous pouvez sauter la crème d’amandes et la remplacer par une couche de sucre et de Maïzena : mélangez 2 cuillères à soupe de sucre avec 1 cuillère à soupe de Maïzena et saupoudrez directement sur la pâte piquée. La Maïzena absorbe le jus des cerises pendant la cuisson et empêche le fond de détremper. C’est plus basique mais ça fonctionne.
Les erreurs qui font rater une tarte feuilletée aux cerises
- Cerises pas dénoyautées – ça paraît évident, mais mordre dans un noyau de cerise caché dans une bouchée de tarte est une expérience qu’on n’oublie pas. Dénoyautez toutes les cerises. Un dénoyauteur à cerises (5 à 10 €) accélère considérablement l’opération.
- Pas de crème d’amandes ni de Maïzena – les cerises libèrent beaucoup de jus. Sans absorbant, le fond de feuilletée est trempé et mou. La crème d’amandes ou la Maïzena sont indispensables.
- Pas de rebord relevé – le jus et la crème coulent sur la plaque et brûlent. Relevez les bords de 1 à 1,5 cm.
- Four pas assez chaud – le feuilletage a besoin de 200°C au départ pour lever et croustiller. Un four tiède donne un fond gras et plat.
- Cerises trop espacées – elles réduisent à la cuisson. Ce qui semblait bien garni cru devient clairsemé une fois cuit. Serrez-les au maximum.
Adapter la recette hors saison
La saison des cerises fraîches est courte : fin mai à mi-juillet. Le reste de l’année, trois alternatives :
- Cerises surgelées – ne les décongelez pas avant de les poser sur la tarte. Elles décongèlent et cuisent au four en même temps. Si vous les décongelez d’abord, elles libèrent trop d’eau et noient la crème. Ajoutez 5 minutes de cuisson.
- Griottes en bocal (type Bonne Maman ou bocaux de griottes au sirop) – égouttez-les 30 minutes sur du papier absorbant. Elles sont déjà cuites et très juteuses – sans égouttage, c’est la catastrophe.
- Cerises amarena (cerises confites italiennes) – elles sont sucrées et parfumées au sirop de cerise. Réduisez le sucre de la crème d’amandes de 20 g pour compenser. Le résultat est plus gourmand et plus intense que la version aux cerises fraîches.
Variantes pour tous les goûts
Tarte feuilletée cerises-pistache
Remplacez la moitié de la poudre d’amandes par de la poudre de pistaches dans la crème. Le vert pâle de la pistache qui apparaît entre les cerises rouges est très joli, et le goût pistache-cerise est un accord de pâtissier.
Tarte feuilletée cerises-chocolat
Étalez une fine couche de ganache au chocolat noir (refroidie et ferme) sur la pâte avant la crème d’amandes. Le trio cerise-amande-chocolat est un classique qui fonctionne à chaque fois. Forêt-Noire en tarte, en quelque sorte.
Tarte rustique aux cerises (galette libre)
Au lieu de relever les bords, posez les cerises et la crème au centre de la pâte étalée et repliez les bords par-dessus les fruits en formant un disque irrégulier. Le centre reste ouvert, les bords enveloppent partiellement la garniture. C’est la version la plus simple, la plus rapide et la plus rustique – parfaite pour un pique-nique ou un dessert de semaine.
Ce que vous vous demandez sur cette tarte
Faut-il précuire le fond de pâte feuilletée ?
Non, pas pour cette tarte. La crème d’amandes est suffisamment fine (5 mm) et les cerises cuites libèrent assez de chaleur pour que la pâte cuise correctement par le dessous. En revanche, piquez bien le fond à la fourchette pour éviter qu’il ne gonfle et ne déplace la garniture.
Peut-on utiliser une pâte brisée ou sablée à la place ?
Oui, les deux fonctionnent. La pâte brisée donne un fond plus solide et plus neutre. La pâte sablée apporte un côté biscuité et sucré. Mais le feuilletage reste le meilleur choix pour cette tarte : son croustillant beurré et sa légèreté contrastent parfaitement avec les cerises juteuses. Et c’est la version la plus rapide puisque la pâte feuilletée du commerce est prête à l’emploi.
Combien de temps se conserve cette tarte ?
Le jour même est idéal – le feuilletage est à son maximum de croustillant. Elle tient 24 heures au réfrigérateur mais le fond ramollit. Si vous la conservez, réchauffez 5 à 8 minutes à 170°C pour redonner du croustillant au feuilletage. Ne la congelez pas une fois cuite – le feuilletage et les cerises ne supportent pas bien la décongélation.
Peut-on faire cette tarte avec des cerises non dénoyautées ?
Techniquement, certaines recettes traditionnelles (comme le clafoutis limousin) gardent les noyaux pour le parfum d’amande amère qu’ils libèrent à la cuisson. Sur une tarte feuilletée, c’est déconseillé : les parts se découpent mal, les convives doivent cracher les noyaux, et le risque de se casser une dent est réel. Dénoyautez.
Le verdict du Grenier
La tarte feuilletée aux cerises est le dessert de début d’été par excellence : une pâte feuilletée, une crème d’amandes de 5 mm et des cerises serrées, c’est tout. Le seul piège à éviter : le fond détrempé par le jus des cerises. La crème d’amandes résout le problème en absorbant l’excédent de jus tout en apportant un goût de fond qui se marie parfaitement avec l’acidité des fruits. Servez tiède avec une boule de glace vanille ou de la chantilly, et profitez de la courte saison des cerises fraîches – elle ne dure que six semaines par an.