L’artichaut a une réputation de légume compliqué. En réalité, la préparation tient en 3 gestes (casser la tige, retirer les premières feuilles, cuire à l’eau), la cuisson prend 30 à 40 minutes, et on le mange feuille par feuille avec les doigts avant d’arriver au fond – la meilleure partie. Voici tout ce qu’il faut savoir pour ne pas rater votre premier artichaut, et deux techniques pour aller plus loin : tourner un fond d’artichaut et préparer les petits violets.
Ce qu’il faut retenir
- Cassez la tige à la main – ne la coupez pas au couteau (les fibres s’arrachent avec)
- Cuisson entier à l’eau – 30 à 40 min selon la taille
- Test de cuisson – tirez une feuille, si elle vient facilement c’est cuit
- On mange les feuilles en raclant la base avec les dents, puis le fond débarrassé du foin
- Citron indispensable – l’artichaut noircit très vite à l’air
Choisir un bon artichaut
Un artichaut frais a les feuilles bien serrées et cassantes, pas ouvertes ni flétries. La tige doit être ferme et humide à la coupe – une tige sèche et brune signifie que l’artichaut a été cueilli depuis trop longtemps. Il doit être lourd dans la main : un artichaut léger est desséché.
Si les feuilles sont très écartées, l’artichaut est trop mature. Il aura beaucoup de foin (cette masse de filaments entre les feuilles et le fond) et moins de chair. Évitez-le.
Les deux grandes familles : les gros verts (Camus de Bretagne, le plus courant sur les étals français) et les petits violets (artichaut de Provence, poivrade). Ils ne se préparent pas de la même façon.
Préparer et cuire un gros artichaut entier
Étape 1 – Casser la tige
Cassez la tige à la main, au plus près de la base des feuilles. Ne la coupez pas au couteau. En cassant la tige, vous arrachez en même temps les fibres dures qui la relient au cœur de l’artichaut. Si vous coupez au couteau, ces fibres restent dans le fond et seront désagréables en bouche.
Retirez les petites feuilles dures et abîmées à la base, celles qui entourent la tige.
Étape 2 – Cuire à l’eau
Plongez l’artichaut dans une grande casserole d’eau bouillante salée avec un filet de jus de citron ou un trait de vinaigre blanc (ça limite l’oxydation et préserve la couleur). L’artichaut flotte : posez une assiette dessus pour le maintenir immergé.
Laissez cuire 30 à 40 minutes selon la taille. Le test infaillible : tirez sur une feuille du milieu. Si elle vient facilement, c’est cuit. Si elle résiste, remettez 5 minutes.
Retournez l’artichaut cuit tête en bas dans une passoire pour le laisser égoutter. L’artichaut retient beaucoup d’eau entre ses feuilles – si vous ne l’égouttez pas, il sera détrempé.
Comment manger un artichaut cuit entier
L’artichaut se mange avec les doigts, feuille par feuille. C’est un des rares légumes en cuisine française qu’on mange à la main, même dans un cadre formel.
Détachez une feuille extérieure. Trempez la base (la partie charnue, large et claire) dans une sauce – vinaigrette, mayonnaise, beurre fondu citronnée ou aïoli. Placez la feuille entre vos dents et raclez la chair en tirant la feuille vers l’extérieur. Jetez le reste de la feuille – seul le tiers inférieur est comestible.
Plus vous avancez vers le centre, plus les feuilles sont tendres et charnues. Les petites feuilles fines et violettes du cœur se mangent presque entièrement.
Sous ces dernières feuilles, vous découvrez le foin : une masse de filaments fins qui recouvre le fond. Retirez-le entièrement avec une cuillère ou un couteau – il n’est pas comestible et sa texture est très désagréable. Prenez soin de gratter jusqu’à ce que la surface du fond soit lisse.
Le fond d’artichaut est la récompense. C’est la partie la plus tendre et la plus savoureuse. Découpez-le en morceaux et dégustez-le avec la même sauce que pour les feuilles.
En pratique
Un artichaut cuit ne se conserve pas longtemps. L’artichaut s’oxyde très vite une fois cuit – sa chair noircit et développe un goût amer en quelques heures à l’air libre. Mangez-le dans les 24 heures et conservez-le au réfrigérateur couvert de film alimentaire. Ne le réchauffez pas au micro-ondes : le fond devient caoutchouteux.
Tourner un artichaut : récupérer le fond cru
Tourner un artichaut, c’est retirer toutes les feuilles et le foin avant la cuisson pour ne garder que le fond. C’est la technique utilisée en restauration pour cuisiner les fonds d’artichauts en garniture, en salade ou farcis.
La technique
Préparez un grand bol d’eau citronnée à côté de votre planche – l’artichaut cru noircit en quelques minutes à l’air libre. Cassez la tige à la main. Arrachez les 3 à 4 premières rangées de feuilles en faisant le tour de l’artichaut. Avec un couteau d’office bien aiguisé, coupez les feuilles restantes au ras du fond en tournant l’artichaut dans votre main. Le mouvement est circulaire – c’est de là que vient le terme « tourner ».
Quand il ne reste plus que les feuilles les plus tendres, tranchez-les au ras du fond. Avec une cuillère à café, grattez le foin pour le retirer complètement. Frottez le fond au citron sur toutes les faces et plongez-le immédiatement dans l’eau citronnée.
Pour cuire les fonds tournés : plongez-les dans de l’eau bouillante salée avec du jus de citron et un trait d’huile d’olive. Comptez 20 à 30 minutes selon la taille. Piquez avec un couteau pour vérifier la cuisson.
Préparer les petits artichauts violets
Les petits violets (poivrade) se traitent différemment des gros. Ils sont plus tendres, ont très peu de foin et peuvent se manger presque entièrement quand ils sont jeunes et très frais.
Coupez la tige en laissant 2 à 3 cm. Épluchez cette tige au couteau d’office (elle est tendre une fois pelée). Retirez les 2 à 3 premières rangées de feuilles dures. Coupez le tiers supérieur des feuilles restantes. Le violat est prêt.
Les petits violets se cuisinent entiers ou coupés en deux, sautés à la poêle avec de l’huile d’olive et de l’ail, en barigoule (braisés au vin blanc avec des lardons), ou simplement crus en lamelles fines dans une salade avec du parmesan, du citron et de l’huile d’olive.
Les erreurs de préparation à éviter
- Couper la tige au couteau au lieu de la casser – les fibres restent dans le fond et rendent la dégustation filandreuse.
- Oublier le citron – l’artichaut cru noircit en quelques minutes à cause de l’oxydation. Frottez chaque surface coupée au citron immédiatement.
- Ne pas égoutter tête en bas – un artichaut non égoutté est gorgé d’eau entre les feuilles. Le goût est dilué et la texture molle.
- Manger le foin – il n’est pas toxique mais sa texture fibreuse et piquante n’a rien à faire en bouche. Retirez-le entièrement.
- Choisir un artichaut aux feuilles ouvertes – c’est un signe de maturité excessive. Le foin sera abondant, le fond petit, la chair des feuilles réduite.
Vos questions sur la préparation de l’artichaut
Peut-on manger toutes les feuilles de l’artichaut ?
Toutes les feuilles ont de la chair comestible à leur base, mais seul le tiers inférieur est tendre. Plus vous approchez du centre, plus les feuilles se mangent en entier. Les feuilles extérieures les plus coriaces n’ont qu’un mince filet de chair à la base – c’est pour ça qu’on les racle avec les dents plutôt que de les croquer.
Comment servir un artichaut pour un apéritif ?
Cuisez-le entier, laissez-le refroidir, puis présentez-le sur un plat avec des bols de sauce autour : vinaigrette moutardée, mayonnaise maison, aïoli ou sauce au yaourt et herbes. Chacun détache ses feuilles et trempe. C’est convivial et ça occupe les mains, ce qui en fait un apéritif parfait.
Que faire avec les fonds d’artichaut une fois préparés ?
Les fonds d’artichauts cuits se servent farcis (au fromage de chèvre, à la duxelles de champignons, au jambon et béchamel), en salade avec des tomates cerises et du parmesan, en quiche ou tarte, en poêlée avec des lardons et des champignons, ou tout simplement tièdes avec une sauce mousseline.
L’artichaut peut-il se congeler ?
Oui, mais uniquement les fonds tournés et précuits. Blanchissez-les 5 minutes dans de l’eau citronnée, égouttez-les, et congelez-les dans des sacs hermétiques. Ils se conservent 6 mois. Ne congelez pas un artichaut cru entier : il devient spongieux et immangeable après décongélation.
Le verdict du Grenier
L’artichaut impressionne mais n’a rien de compliqué. Pour une première fois, partez sur la méthode la plus simple : cassez la tige à la main, retirez les petites feuilles de la base, plongez dans l’eau bouillante salée et citronnée pendant 35 minutes. Quand une feuille se détache sans résistance, c’est prêt. Le manger feuille par feuille avec une vinaigrette, c’est un plaisir simple et un des meilleurs accords du printemps. Quand vous serez à l’aise, apprenez à tourner un fond – c’est le geste qui ouvre la porte à des dizaines de recettes.